本文摘要：菜单是餐饮企业必不可少的最重要组成部分，对于菜单的重要性，有人甚至称之为它为餐饮企业的灵魂。

菜单是餐饮企业必不可少的最重要组成部分，对于菜单的重要性，有人甚至称之为它为餐饮企业的灵魂。的确，随着社会的较慢发展，餐饮行业渐渐构成三高一较低的环境。三低，即人力成本高、房租低、税费低;一较低，利润较低。所以，如何提升餐厅的利润和投资回报率沦为餐饮企业CEO们肩头重任。

也因此使菜单的合理化沦为企业发展的最重要武器。餐饮企业的一切都是环绕菜单而展开的，每天采购的原料，厨房的合理设置，拳头产品的营销，甚至品牌的创建和发展，都是环绕菜单展开的。

随着社会的发展和变革，随着人民生活水平的大大提升，餐饮企业要必要的对现有的菜式展开变革，对价格展开新的评估。在这些大位中追求的演进中超过我们想的目的，无法囚禁在老传统的思想中迟缓不前，只有细心的逃跑顾客的市场需求才能回头在餐饮竞争的尖端。一、将拳头产品的创意做足文章餐饮行业每年以15%的速度快速增长着，因此，众多餐饮品牌如雨后春笋一般，层出不穷，竞争也随之更为白热化。所以，一家餐厅要想要在白热化的竞争中正处于不败之地，就要有独有的拳头产品，并构成品牌形象，口碑据传，要大大加剧顾客们对招牌菜的接纳，提高顾客对品牌的忠诚度。

以金百万为事例，金百万以北京烤鸭为招牌菜，并在这道菜上做足文章，从鸭皮煎跳跳糖，到片鸭师现场为顾客片鸭，再行到服务人员为客户展示正宗北京烤鸭的烤肉，金百万将创新大大的应用于在招牌菜北京烤鸭上，大大的符合人们对饮食文化的市场需求。不过，在菜式创意上，要切忌丧失菜肴本身的美感使顾客丧失食欲，或过分符合顾客的猎奇心理，使顾客不肯尝试。二、均衡菜肴种类符合有所不同人群为符合有所不同口味的顾客，菜单选取的品种无法过于较宽。自由选择品种时要考虑到以下因素：首先，每类菜品的价格要超过一个平衡点，要考虑到每位顾客的消费水平有所不同，菜品的价格不应尽可能掌控在一定范围内，高中低价格合理配上;其次，原材料的配上要均衡，每道菜五品的原材料不尽相同，必须照料到有有所不同市场需求的客人;此外，菜品的口感也要展开合理配上，生、杨家、帕、质地合适有所不同年龄层次的人群，口味方面要还包括咸、辣、酸甜、辛辣，以符合有所不同地域人群的饮食习惯;最后，要侧重菜品的营养均衡，合乎身体健康饮食的社会化大趋势。

三、设置毛利平衡点至关重要餐饮企业的经营者最关心的还是成本和利润，因此掌控菜品的毛利平衡点沦为餐饮企业至关重要的事情之一。首先，在菜式品种的自由选择上面要十分留意。

有些菜品销售价格较高，但是利润并不悲观，有些菜品售价便宜，却因为成本较低提供了相当可观的利润。因此，制作菜单时，尽可能多自由选择毛利较好的菜品，并将菜品的质量大大提升，确保口感，使顾客接纳这些菜品，构成口碑效应，不仅有益餐饮企业对这部分菜品展开宣传和推展，还能给餐厅减少更好的。四、优化烹饪技法提高效率传统餐饮企业的菜单上均以炒菜居多，而配料菜品因其温度、口感、时间等条件的容许，必须大量的厨师展开现场制作，而且因为配料菜品工艺繁复，制作拒绝低，厨师的培训周期也很长，这样不会导致人力资源用料不合理、工作量不均衡、培训成本高、人工成本高等方面的弊端。

只不过，中华饮食博大精深，各菜系的口味、口感各有千秋，烹饪方法也各不相同，炸、炸、油炸、熬、煮、火烧、调味、蒸不管用那种烹饪技法，都可以烹调出有美味的菜肴，因此，餐饮企业制作菜单时不用拘泥于炒菜，可以将火烧、调味、蒸、煮等烹饪技法的菜品带入其中，而且火烧、调味、蒸、煮等烹饪技法的菜品因为长时间烧成，菜品更为熟透，更为不受顾客青睐。这样不仅可以合理安排工作量，消退人力成本，提升工作效率，还可以更好的去符合顾客的口味。五、常常替换菜品强化顾客兴趣如果一家餐厅长年用一个菜单，客人拿起菜单看来看去还是老套的菜色，用餐时就无法更佳地享用厨师的烹饪技艺，从而使客人回应家餐厅丧失原先的兴趣，长此以往，顾客将不会大大的萎缩。

所以，菜品要变!菜品的替换要从几个方面来展开。首先从收益角度来考虑到，在替换菜品时，要根据以前菜单总结出有毛利大的菜品，替换那些供不应求、利润小的菜品;其次要逃跑菜色的季节性，换去一些相左季节的菜色，补足新鲜的时令菜,这样使顾客能经常享用到新鲜的菜肴。针对套餐或营养因素，要调整有所不同价格的菜品展开配上，在不减少原先套餐价格的前提下，合理的将低、中、较低价格菜品展开配上，使套餐即合乎顾客的消费水平，还维持餐饮企业的收益。此外，同一种菜品，从营养的角度替换一些原料也很有适当。

有些顾客点菜时有可能对某些菜品的作法不熟知，而有些菜的配料是一样的，假设客人点的三种菜里有两种配料反复，这样的烤肉认同较为单调。我们要与顾客展开交流，建议顾客展开菜品调整，还可以根据顾客的市场需求临时展开调整，一是符合类似顾客的类似必须，让客人花上某种程度的钱不吃得更佳些;二是可以使厨师的厨艺获得更佳地充分发挥。另外，在替换菜品时，切记要避免浪费那些不行完了的原料。

在用于循环菜单的过程中，换菜单时要清查现储藏的原料还剩下多少，如果还剩下很多，嗣后不要用于新的菜单，在此期间应让服务人员向客人引荐此类菜式，等这些原料用完了后再行开始用于新的菜单;而且要在菜品替换时乘机减少一些新的品种。这些新品种可以是餐厅原本有数但很久没出售的，也可以是厨师在原先菜式的基础上改良的，还可以是引入别家餐厅而自己餐厅原本没的;最后还必须通过分析去除那些利薄、客人很少插手或厨师制作艰难、原料常常供应不上的菜式。六、品种不应过多菜单上的菜品过多，对餐厅和顾客都会产生障碍。

菜品过多，客人获得菜单点菜时，对形形色色的菜肴都得一一过目，因为品种多，客人点菜时就变得艰难，变得犹豫不决，这样闲置了厨师做菜的时间，又因占有了座位从而减少了座位的周转率，影响餐厅的收益。品种过多还不会减少订购和储藏成本，餐厅也无法做到各种菜色每天的消费量，有可能在某种菜价喜的时候订购了此种菜，而摆放几天还没顾客来插手。

在储藏方面，又得花费大量的资金来保鲜，这样既闲置了储藏空间，给厨师的操作者也带给困难。七、菜品要顺应顾客的市场需求顾客是检验餐厅经营否顺利的关键。

因此，餐厅的经营宗旨就是要极力顺应有所不同顾客的市场需求。每一家餐厅都必需在经营过程中分析来此餐厅的客人中具备代表性的那一类。

因为这一类客人的特征，可以让餐厅经营者看见一个目标消费群体，这也就相等在做到一种市场调查。餐厅所做到的菜肴要颇受客人的青睐，就要理解这一类客人对各大菜系的喜好，他们的收益及他们的消费档次和消费习惯。最后，还要为餐饮企业提个醒，一定要留意菜式原料的来源，因为，食材是一道菜品否需要顺利的关键。

餐饮企业一定要严苛食材的把触，增强食材的供应链管理，在订购菜式原料时，要与有资质的大型企业展开合作，无法为了节约成本订购那些公共卫生不合格、质量没确保的低价原料，要以高质量的菜肴来符合我们的顾客。另外，现代人们对饮食文化的市场需求越来越反感，厨师们要中止借千里之景，展现出于盘尺之间的菜品装盘理念，增加菜品盘饰装饰物。

最差是利用高超刀功对原材料的处置和别具一格的餐具来提高菜品的精美度。把菜品原先的花哨盘饰中止，利用菜品原材料本身特点与菜品制作时产生的汁酱等用来装饰，菜品装盘要非常简单，大气，反映简练中的经典。

这样不但增加了菜品装盘的复杂度，而且菜品也更为合乎身体健康与安全性观念。同时也增加了厨房人员的工作量。利用美食与美器合理的配上,不仅能让美食锦上添花,还能反映菜肴的艺术之美。

运用于器具以专业化、多元化、人组化，为食客的用餐加添新意和情趣。

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